Příručka HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je systém, který nařizuje provozovateli potravinářského podniku identifikovat kritické body v procesu výroby, přípravy, skladování, přepravy a distribuce pokrmů. Tyto kritické body představují úseky, kde je největší riziko ohrožení zdravotní nezávadnosti potravin. Provozovatel má za úkol tyto body sledovat, kontrolovat a vést o nich podrobnou evidenci.

Základy systému HACCP

Systém HACCP je postaven na principech správné výrobní praxe a hygienických požadavcích. Jeho preventivní přístup se zaměřuje na včasnou identifikaci rizik, aby bylo možné předejít poškození zdraví spotřebitele. Provozovateli umožňuje identifikovat slabá místa v procesu, zavést kontrolovatelné postupy a zajistit bezpečnost potravin.

Základním kamenem systému je správný přístup k problematice, což zahrnuje adekvátní znalosti zaměstnanců na všech úrovních výroby a řízení. Důležitým prvkem je také jasné rozdělení odpovědností v rámci celého systému. Před zavedením systému je nezbytné pracovníkům podrobně vysvětlit jeho smysl a neustále rozvíjet jejich znalosti o správné výrobní praxi a hygienických předpisech.

Základní požadavky pro zajištění zdravotně nezávadných výrobků

1. Infrastruktura: Vyhovující prostory a zařízení.
2. Suroviny: Kvalitní a bezpečné.
3. Bezpečné zacházení s potravinami: Dodržování teplotních řetězců, předcházení kontaminaci a dodržování technologických postupů.
4. Odpad: Bezpečné nakládání s organickým odpadem.
5. Škůdci: Efektivní regulace.
6. Sanitace: Odpovídající opatření.
7. Voda: Zajištění její kvality.
8. Chladící řetězec: Zachování správných teplot.
9. Zdraví zaměstnanců: Zdravotní průkazy.
10. Osobní hygiena: Dodržování přísných standardů.
11. Školení personálu: Zajištění adekvátního proškolení.

Stanovení kritických bodů

Kritické body a jejich evidence jsou definovány právními předpisy, zejména § 38 vyhlášky č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a čl. 5 Nařízení ES č. 852/2004.

Kategorizace provozoven podle rizikovosti

1. Bez výroby rizikových potravin: Např. bary, pivnice, některé stánky. Základem je splnění nezbytných požadavků.
2. S omezeným rizikem: Např. malé a střední kuchyně. Kromě splnění nezbytných požadavků je doporučeno dodržování doporučení pro správnou praxi.
3. S vysokým rizikem: Např. velké kuchyně, nemocnice, školní jídelny. Vyžaduje se úplný HACCP.

Příručka systému kritických bodů

Příručka musí obsahovat:

• Vymezení činnosti a odpovědnosti.
• Specifikaci výrobků.
• Popis technologických postupů.
• Analýzu nebezpečí.
• Stanovení kritických bodů a jejich mezí.
• Postupy sledování a nápravných opatření.
• Ověřovací metody.

Správná dokumentace a zapojení všech zaměstnanců do systému je klíčové. Pokud provozovatel nemá dostatečné kapacity k vypracování systému, může využít služby profesních svazů nebo specializovaných firem. Příručka však musí vždy vycházet z konkrétních podmínek provozu.