Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů

Našim klientům, kteří se v rámci své podnikatelské činnosti zabývají úpravou pokrmů, výrobou a distribucí potravin a potravinových doplňků a nápojů, prodejem potravin a cateringem, nabízíme zavedení systému HACCP - "metody kritických bodů - správné hygienické praxe v potravinářských provozech".

NA ÚSEKU HACCP PRO VÁS ZAJISTÍME:

• Odborné konzultace
• Posouzení stavu HACCP ve Vašich prostorech a návrh opatření
• Zpracování dokumentace HACCP
• Informace - např. o změnách v oblasti hygienické praxe a jejich možného dopadu na Vás
• Poradenskou činnost
• Zastupování u kontrol KHS (Krajská hygienická stanice)

Co je to HACCP?

Jde o povinnost provozovatele (dle Nařízení ES č. 852/2004, o hygieně potravin) určit ve výrobě, přípravě a skladování, přepravě a uvádění pokrmů do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o kritických bodech, termínech a závěrech těchto kontrol. Systém vychází ze zásad správné výrobní praxe a požadavků hygienických předpisů. 

Jedná se o přístup preventivní, který vede k včasné identifikaci nebezpečí a tím k předcházení poškození zdraví spotřebitele. Slouží provozovateli k vytipování slabých míst tj. kritických bodů, jejich ošetření kontrolovatelným přístupem tak, aby byla riziková místa odstraněna a zajištěna bezpečnost pokrmu.

Za dostačující postup na principu HACCP lze považovat pouze ÚPLNÝ HACCP

V první fázi je třeba zdokumentovat výrobní proces, tj. vytvořit "příručku systému kritických bodů" tak, aby byly vystiženy následující body:

• vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce
• specifikace výrobků
• popis technologických postupů
• provedení analýzy nebezpečí
• stanovení kritických bodů
• stanovení kritických mezí pro každý kritický bod
• postup při jejich sledování
• stanovení nápravných opatření zajišťujících uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu ihned jakmile dojde k překročení kritické meze
• časový harmonogram ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně

Při vypracování se vychází ze zásad správné výrobní praxe, vč. požadavků hygienických předpisů, provozního a sanitačního řádu.

Na základě dobrého proškolení zaměstnanců k pochopení systému a k motivaci jeho dodržování jsou zařazeny do procesu výroby pokrmů jednotlivá sledování kritických bodů a jejich ovládání vč. vedení záznamů o měřeních ve stanovených kritických bodech. Znovu zdůrazňujeme, že zapojení všech zaměstnanců, podílejících se na výrobě pokrmů, do navrženého systému je naprosto nezbytné. 

Nedílnou součástí je zavedení evidence a dokumentace o postupech a vedení záznamů.
Záznamy se vedou zejména o:

• sledování v kritických bodech
• překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opatření
• nakládání s výrobkem v nezvládnutém stavu
• modifikování systému kritických bodů
• ověřovací metody
• proškolení zaměstnanců o hygienickém minimu a o systému HACCP